Mắm lú là mắm gì? Tại sao lại gọi là mắm lú?
Có cái tên vừa nghe đã lạ, mắm lú hay nước mắm lú thực chất là nước mắm cốt tinh túy bậc nhất, được chắt lọc nhờ quy trình ủ lâu năm.
Theo trang Hiệp hội nước mắm truyền thống Việt Nam, cho dù là ngày xưa, mắm lú cũng không phải là loại gia vị phổ biến, được nhiều người biết đến.
Bởi lẽ đó là loại nước thượng phẩm của thượng phẩm, giá cao và số lượng có hạn. Cho nên chỉ có nhà giàu hoặc quan chức mới có dịp thưởng thức, còn dân nghèo thì chỉ có mơ hoặc nghe ‘hơi nồi chõ’ về loại nước mắm này.
Nguyên liệu làm mắm lú thường là cá cơm tươi như cá cơm than, cá cơm lép, cá cơm đỏ, cá cơm sọc tiêu, cá cơm sọc phấn…
Theo những người làm nước mắm gia truyền ở vùng biển Phan Thiết (tỉnh Bình Thuận trước đây, nay là tỉnh Lâm Đồng) và vùng biển Phú Quốc (tỉnh Kiên Giang, nay thuộc tỉnh An Giang)-những người nay đã thuộc lớp tuổi xưa nay hiếm, hàng năm, cứ vào chính vụ, nhà thùng lại chọn những mẻ cá cơm có chất lượng tốt nhất được phân loại để ủ chượp riêng nhằm tạo ra dòng nước mắm thượng hạng, có độ đạm cao.
Thời gian ủ chượp thường kéo dài từ 12-15 tháng như quy trình làm mắm truyền thống, những mẻ cá cơm tươi béo, săn chắc, ít vảy, xương nhỏ được rửa sạch đem ướp muối theo tỉ lệ phù hợp, rồi ủ chượp trong thùng gỗ.
Trải qua 12 tháng đánh đảo, khi nước mắm có mùi đặc trưng và ngả sang màu nâu cánh gián, nước mắm cốt được rút ra từ lượt đầu tiên, chiết xuất vào trong các chai hoặc chum sành, đậy kín và đem chôn xuống đất.
Thời gian hạ thổ để làm mắm lú tính bằng năm, có nhà để tới hàng chục năm, càng lâu càng ngon và có giá trị.
Tuy mốc thời gian tối thiểu còn nhiều tranh cãi nhưng theo nhiều trang thông tin, quá trình này thường kéo dài ít nhất từ 2 năm. Chính khoảng thời gian ủ đặc biệt ấy đã tạo nên hương vị và chất lượng rất riêng của mắm lú.
Sau thời gian ủ, loại nước mắm này không còn màu cánh gián ban đầu mà đã trở nên sậm màu, mùi nước mắm trở nên dịu hơn, chứ không thơm nồng như trước và vị mặn giảm đi, vị ngọt hậu tăng lên, nước thì hơi sánh lại.
Quy trình sản xuất khác biệt này cũng góp phần lý giải cái tên khá lạ của loại mắm. Có nhiều ý kiến cho rằng, tên gọi nước mắm lú xuất phát từ việc cắm một khúc cây nhú lên mặt đất làm dấu vị trí chôn hũ mắm, nên lâu ngày gọi trại là ‘lú’ thay vì ‘nhú’.
Hoặc theo quan điểm của một số người khác, do thời gian ủ khá lâu nên người ta quên chỗ chôn nước mắm, đến khi tìm thì lại “lú la lú lẫn” nên gọi là mắm lú.
Do quy trình sản xuất cần nhiều thời gian, mắm lú xưa đã hiếm nay cũng không có nhiều. Hiện nay, chỉ có một số cơ sở còn duy trì sản xuất và đưa ra thị trường loại sản phẩm cao cấp này.
Cũng theo trang Hiệp hội nước mắm truyền thống Việt Nam, chỉ ở Phú Quốc mới có thể làm ra loại nước mắm lú cao đạm (độ đạm cao hơn 40) bằng phương pháp lên men tự nhiên.
Những nơi khác có thể quảng cáo là nước mắm lú nhưng độ đạm tự nhiên không cao và có nơi có thể dùng phương pháp cô đặc để tăng độ đạm nhưng không thể có hàm lượng axit amin tạo ra vị ngọt hậu như ở Phú Quốc.
Hơn nữa, Phú Quốc là nơi được thiên nhiên ưu đãi cho nguồn lợi cá cơm dồi dào, có chất lượng hàng đầu trong nước, có điều kiện khí hậu phù hợp để phát triển nghề làm mắm.
Mắm lú-vị thuốc dân gian được nhà thùng cất giữ như báu vật
Nước mắm lú được xem là loại nước mắm hiếm bởi quy trình sản xuất kéo dài hơn nhiều so với các loại nước mắm cá thông thường.
Tuy cách làm không kỳ công nhưng thời gian sản xuất mắm lú ít nhất phải gấp đôi, thậm chí gấp hàng chục lần so với các loại mắm cá thông thường, càng lâu càng có giá trị.
Các nhà thùng thường chỉ làm mắm lú thủ công để tự dùng hoặc biếu tặng khách. Có nhà thùng còn sở hữu lọ mắm lú gần trăm năm tuổi do ông bà để lại, xem đó như báu vật.
Không chỉ được xem là gia vị đặc sắc trong ẩm thực, nước mắm lú còn được người dân truyền tai nhau như một vị thuốc dân gian có lợi cho sức khỏe.
Trong Đông y, nước mắm có vị mặn, ngọt, tính bình; vào kinh tỳ, thận, vị và đại tràng. Nước mắm ích khí bổ huyết, bổ can thận, thông huyết mạch, lợi niệu, nhuận tràng. Dùng làm gia vị, khai vị trợ tiêu hóa.
Dùng cho trường hợp trúng lạnh, trúng gió, co cứng chân tay, chuột rút, cứng hàm, suy kiệt, táo bón, thiếu máu…
Riêng với mắm lú, nhà thùng xưa hay cất giữ để trị hen suyễn, đau bụng theo kinh nghiệm dân gian.
Người đi biển trước khi lặn xuống mực nước sâu thường uống khoảng một nửa đến một chung (ly nhỏ để uống rượu) mắm lú để tăng sức đề kháng và giữ ấm cơ thể. Nước mắm lú còn góp phần bổ dương khí, cường thận cho nam giới.
Do có nhiều giá trị, nước mắm lú đang được một số doanh nghiệp lớn, cơ sở sản xuất tại Phan Thiết (trước đây thuộc tỉnh Bình Thuận, nay là tỉnh Lâm Đồng), Phú Quốc (trước đây thuộc tỉnh Kiên Giang, nay là tỉnh An Giang) đưa vào sản xuất.
Trong đó, sản phẩm mắm lú Co.op Select do Công ty TNHH Nước mắm Bà Hai phối hợp với Liên hiệp HTX Thương mại TP. HCM (Saigon Co.op) đã đạt sản phẩm OCOP 3 sao năm 2023.
Tuy nhiên do thời gian và chi phí sản xuất lớn, kén chọn người dùng, mắm lú vẫn khó sản xuất đại trà, sản lượng hàng năm rất ít, giá trị cũng cao hơn nhiều loại nước mắm truyền thống khác.
Một thùng 6 chai (chai 500ml) mắm lú 40 độ đạm thường có giá từ 500-600.000 đồng/thùng.
Về cách sử dụng, mắm lú có thể dùng tương tự các loại nước mắm cốt khác. Tuy nhiên, nhiều người sành ăn cho rằng không nên pha chế mắm lú quá cầu kỳ để giữ trọn vị ngọt đậm đặc trưng của loại mắm này.
Khi dùng, chỉ cần thêm vài lát ớt tươi, vắt chút chanh là đủ dậy vị. Không nên thêm tỏi giã vào mắm lú, bởi mùi tỏi quá nồng có thể lấn át hương vị tự nhiên vốn rất đậm đà của loại mắm này.
Thanh Tâm
Báo Dân Việt