Tiếng máy thuyền nổ giòn tan phá vỡ sự yên tĩnh buổi sớm, báo hiệu một ngày mới lại về với làng chài Quỳnh Dị (thị xã Hoàng Mai, tỉnh Nghệ An).
Tháng tư, tháng năm âm lịch hàng năm, khi những đàn cá cơm mình tròn, mắt sáng theo dòng nước tìm về, cả xóm chài rộn ràng.
Những chiếc thuyền nan, thuyền gỗ chất đầy ắp cá cơm tươi rói, lấp lánh dưới ánh bình minh, nối đuôi nhau cập bến. Hàng trăm người dân, từ già đến trẻ, hối hả ra đón, chuẩn bị cho một mùa mắm bội thu.
Không khí tại bến lạch náo nhiệt và khẩn trương. Những mẻ cá cơm tươi nguyên, con nào con nấy mẩy căng, được trút xuống, lấp lánh.
Bà Hồ Thị Lính – người đã có hàng chục năm gắn bó với nghề chọn cá làm nước mắm, đôi bàn tay thoăn thoắt chọn, rửa cá, tỉ mẩn trộn đều từng lớp cá với muối theo bí quyết gia truyền.
“Cá năm nay tươi ngon, phải tranh thủ ướp muối ngay thì mắm mới đậm đà, thơm hương vị đặc trưng”, bà Lính nở nụ cười hiền.
Theo người phụ nữ, nghề làm nước mắm ở Quỳnh Dị vẫn giữ gìn phương pháp truyền thống. Từng mẻ cá được nâng niu, trộn đều với lượng muối vừa đủ, một tỷ lệ vàng được đúc kết từ kinh nghiệm bao thế hệ.
Sau đó, từng lớp cá, lớp muối được xếp cẩn thận vào những chiếc chum sành, đợi ngày có sản phẩm.
Nước mắm cá cơm Quỳnh Dị-đặc sản Nghệ An, nhà giàu cũng mê tít
Dọc những con ngõ nhỏ của làng Quỳnh Dị, hàng trăm, hàng ngàn chiếc chum sành xếp ngay ngắn, phơi mình dưới nắng. Bên trong đó, cá và muối bắt đầu quá trình “giao duyên” kỳ diệu, nước mắm là kết quả của quá trình thủy phân Protein từ thịt cá, tạo nên vị ngọt đậm đà.
“Ban đầu là ủ chượp còn mùi nồng, nhưng qua thời gian dưới nắng, chượp sẽ chín ngấu. Trong quá trình này, người làm mắm phải thường xuyên đảo khuấy nhẹ nhàng để quá trình lên men diễn ra đều”, bà Lính nói.
Theo đó, sau khoảng thời gian ít nhất từ 12 đến 18 tháng, có khi kéo dài đến 2 năm ròng rã “ăn nắng, uống gió biển”, chượp mới thực sự chín muồi. Đó là lúc những giọt nước mắm cốt đầu tiên, hay còn gọi là nước mắm nhĩ, bắt đầu rỉ ra, sóng sánh và trong vắt.
“Nước mắm nhỉ có màu vàng nâu cánh gián hoặc hổ phách tuyệt đẹp, mùi thơm dịu nhẹ mà quyến rũ, vị ngọt đậm đà của đạm cá tự nhiên, không hề có vị chát hay gắt của muối”, người phụ nữ 63 tuổi chia sẻ.
Trong dòng chảy hối hả của thị trường hiện đại, nghề làm mắm truyền thống cũng đối mặt với nhiều khó khăn, thế nhưng với tình yêu nghề cháy bỏng và ý thức sâu sắc trong việc gìn giữ giá trị văn hóa tinh túy của cha ông, người dân làng Quỳnh Dị vẫn ngày đêm miệt mài cho ra những sản phẩm nước mắm chất lượng.
Người làng Quỳnh Dị không ngừng học hỏi, cải tiến quy trình sản xuất dựa trên nền tảng truyền thống, đồng thời năng động mở rộng thị trường. Nhờ đó, nước mắm làng Quỳnh Dị chinh phục khẩu vị của đông đảo người tiêu dùng, khẳng định vị thế vững chắc của một thương hiệu truyền thống, mang theo niềm tin và hy vọng về sự trường tồn của một nghề quý báu.
Phương Anh
Dân Việt