Chung tay phá bỏ rào cản histamine! Phần 1.

Tại sao ngưỡng histamine lại là 400 ppm?

(VATFI.org.vn) – Được coi là sản phẩm quốc hồn quốc túy của Việt Nam, được các chuyên gia ẩm thực thế giới đánh giá là một loại gia vị và thức chấm tuyệt vời, nhưng nước mắm truyền thống vẫn gặp khó khăn trong việc xuất khẩu ra thị trường thế giới bởi một rào cản kỹ thuật cực kỳ phi lý là chỉ tiêu histamine không vượt quá 400 ppm/lít. Ban biên tập web của Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam sẽ có loạt bài viết về vấn đề này để rộng đường dư luận (trong bài có tham khảo thông tin trên internet).

 Histamin là gì?

Theo Cục An toàn thực phẩm Bộ Y tế, histamine là một acid amin sinh học, công thức hóa học là C₅H₉N₃. Nó có tính hút nước, chịu được nhiệt cao mà không bị phá hủy trong hệ miễn dịch cục bộ cũng như việc duy trì chức năng sinh lý của ruột và hoạt động như một chất dẫn truyền thần kinh.

Histamine trong cơ thể được tìm thấy ở các hạt trong tế bào bạch cầu mast hoặc bạch cầu ái kiềm (tập trung nhiều ở mũi, miệng, chân; bề mặt nội mô cơ thể, và thành mạch máu). Thông thường, nó ở dạng dự trữ, không hoạt động. Còn khi nó bị kích hoạt, tức là cơ thể bị ngộ độc histamine do ăn phải các loại cá kém tươi có cơ thịt màu đỏ thuộc họ cá Scombroid, như cá ngừ, cá thu, cá nục, cá trích… sẽ thường thấy xuất hiện các triệu chứng lâm sàng như: 1) Mặt thường đỏ, mắt đỏ. Khó thở do phù nề và co thắt khí quản; 2) Nổi mẩn đỏ, ngứa, có thể phát ban ngoài da; 3) Cảm giác nóng ran trong miệng, tăng tiết nước bọt, kích thích tiết dịch vị của dạ dày, gây buồn nôn, nôn, tiêu chảy; 4) Mạch nhanh, hạ huyết áp do giãn mạch; 5) Ảnh hưởng trực tiếp lên hệ thần kinh, gây ra biểu hiện nôn nao, chóng mặt, đau đầu…

Trong tự nhiên, histamine được tạo thành từ kết quả của sự chuyển hóa từ histidine thành histamine bởi chất xúc tác là enzyme histidine decarboxylase. Ngộ độc thực phẩm do ăn thức ăn chế biến từ cá chứa histamine cao xảy ra ở rất nhiều nước và được phát hiện đầu tiên ở cá ngừ, cá nục, cá thu… Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do sự chuyển hóa từ histidine thành histamine trong cá ở giai đoạn bảo quản sau thu hoạch.

Tại sao lại là 400 ppm?

Theo những người làm việc trong ngành thủy sản, việc soạn thảo tiêu chuẩn Codex 302-2011 về nước mắm trong những năm 2005-2006 được giao cho Ủy ban Codex Việt Nam và Ủy ban Codex Thái Lan vì trên thế giới chủ yếu chỉ có 2 quốc gia này sản xuất và xuất khẩu nước mắm. Thái Lan chủ yếu đưa ra thị trường nước mắm công nghiệp, chỉ có 24 độ đạm, nên hàm lượng histamine trong sản phẩm rất thấp. Hơn nữa, có lẽ họ sử dụng công nghệ enzime trong chế biến nên tạo ra loại nước mắm có màu nhạt và mùi nhẹ (giống như dịch đạm thủy phân). Và số liệu của họ đưa ra được lấy từ kết quả phân tích loại nước mắm thấp đạm này. Trong khi đó, sản phẩm nước mắm của Việt Nam rất đa dạng, từ 10-40 độ đạm, thậm chí bằng phương pháp chưng cất và cô đặc có thể tạo ra loại nước mắm tới 60 độ đạm.

Và khi soạn thảo báo cáo trình lên Ủy ban Codex quốc tế, mọi số liệu đều do phía Thái Lan chuẩn bị và phía Việt Nam gần như không đấu tranh quyết liệt để bảo vệ lợi ích cho ngành sản xuất nước mắm của nước nhà. Xin mở ngoặc là mặc dù nước mắm Phú Quốc đã được cấp chỉ dẫn bảo hộ địa lý từ năm 2001 nhưng trước đó từ lâu và cho đến tận bây giờ tên gọi ‘Phu Quoc’ (viết không dấu) vẫn được in trên bao bì các loại nước mắm do Thái Lan sản xuất và xuất khẩu. Về vấn đề này, năm 2003, người phụ trách Cục Sở hữu trí tuệ của Thái Lan đã từng trả lời: “Nếu nước mắm Phú Quốc chỉ mới đăng ký ở Việt Nam mà chưa đăng ký ở Thái thì không thể nói các nhà sản xuất nước mắm của Thái dán nhãn “Phu Quoc” là vi phạm Luật Sở hữu trí tuệ!”.

Riêng Ủy ban Codex Việt Nam lúc đó vẫn chấp nhận mức chỉ tiêu vô lý này vì nhiều nguyên nhân và lý do. Một phần lý do chấp nhận histamine ở mức 400 ppm vì là mức này cao gấp 4 lần ngưỡng histamine được các nước tiên tiến chấp nhận đối với cá ăn nên đây được xem là một sự thành công. Những người tham gia cũng không quyết liệt đấu tranh vì cho rằng, Việt Nam chủ yếu sản xuất nước mắm để tiêu thụ nội địa, lượng xuất khẩu không đáng kể. Hơn nữa, nếu sản xuất nước mắm để xuất khẩu nữa thì lấy đâu ra lắm cá để làm nguyên liệu!?

DNK

Đón xem phần 2: Ăn bao nhiêu nước mắm có thể bị ngộ độc histamine?