Mọi người Việt Nam đều hiểu tên gọi “nước mắm” trong bài này được hiểu là nước mắm truyền thống dùng để chỉ cho các sản phẩm được làm từ cá và muối mặn, để ủ trong điều kiện tự nhiên cho ra chất lỏng màu cánh gián đến nâu vàng, mùi thơm đặc trưng, có vị mặn của muối và vị ngọt của đạm thuỷ phân từ cá (đạm axit amin tự do).
Còn khi nước mắm được làm từ thuỷ sản khác, người ta sẽ gắn thêm tên loài thuỷ sản dùng làm thứ nước mắm đó, ví dụ: nước mắm cáy được làm từ cáy, nước mắm ruốc được làm từ con ruốc (tép biển), nước mắm mực được làm từ con mực…
Ai cũng hiểu rằng ẩm thực Việt Nam nổi tiếng thế giới nhờ có nước mắm và các loại mắm với các món bún chả, phở, chả giò (chả nem), cá kho, bánh xèo,… Không có nước mắm sao các món ăn có vị ngon đến thế để người đi xa vẫn nhớ về quê hương với các món ăn mẹ nấu thuở nào.
Ai cũng biết rằng nước mắm ngon là nước mắm có độ đạm cao (đạm tổng số hay còn gọi là đạm toàn phần), độ đạm càng cao nước mắm càng ngon, nó tạo nên một cụm từ được ghi trên nhãn chai hoặc được ca ngợi bởi những người sành ăn đất Việt: nước mắm cốt, nước mắm nhĩ, mà ngày nay bao kẻ mượn tên gọi đó để gắn vào nước mắm nguyên liệu trong pha chế ra các loại nước chấm, nhưng lại man trá gọi là nước mắm!
Kể từ khi có tiêu chuẩn ngành (TCN) sau đó là tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) cho nước mắm ra đời, đã đánh dấu một thời kỳ mới: một nhà nước xã hội chủ nghĩa có chủ quyền bước đầu thực hiện quản lý hàng hoá nói chung, thực phẩm gia vị nói riêng – trong đó có nước mắm. Khi đọc TCN sau này là TCVN – TCVN 5107: 2003. Nước mắm, chúng ta thấy chỉ số chất lượng hoá học quan trọng hàng đầu của nước mắm là độ đạm (đạm tổng số, đạm a xit amin, đạm amoniac) mỗi một chỉ số nói lên khía cạnh chất lượng riêng của nước mắm, bên cạnh đó là chỉ tiêu độ muối, độ axit của nước mắm. Khi mua bán nước mắm người ta tính giá nước mắm theo độ đạm. Việc quản lý nhà nước đối với nước mắm cũng căn cứ vào độ đạm để đánh giá chất lượng nước mắm. Và dung sai cho phép khi phân tích kiểm nghiệm độ đạm toàn phần của nước mắm trong tranh chấp thương mại trước đây tối đa 0,5 gN/lit.
Như vậy, việc ghi nhãn nước mắm về độ đạm cần được thể hiện chính xác đến số đơn vị, ví dụ 10 g/l, 20 g/l hay 43 g/l. khi cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền đi thanh tra, kiểm tra trên thị trường có thể lấy mẫu. Nước mắm truyền thống nguyên chất chỉ cần khác nhau từ 3 độ đạm trở lên là đã có cảm quan khác biệt (không tính đến việc bổ sung phẩm màu, hương liệu và một số phụ gia khác làm thay đổi một số giá trị cảm quan của nước mắm).
Hiện nay trên thị trường đang tràn lan việc các chai nước mắm ghi nhãn có độ đạm nằm trong khoảng 2-5 độ đạm, việc ghi nhãn này đã không trung thực với người tiêu dùng, rất cần các cơ quan quản lý nhà nước vào cuộc chấn chỉnh việc ghi nhãn thiếu trung thực làm ảnh hưởng đến các nhà sản xuất nước mắm chân chính và lừa dối người tiêu dùng.